zu gast bei suppito

Neulich war ich in Wien. Bei einem Frühlings-Kochkurs in der innovativen Suppenküche von Dr. Andrea Scholdan. Die Reise hat sich wirklich ausgezahlt.
Begleiten Sie mich in die suppito-Welt!
Das Lokal der suppito-Küche ist überraschend klein und angenehm. Es gibt eine große offene Kochinsel und einen Tisch für 12 Personen. Rundherum leuchten Bücher, Gewürze und selbstproduzierte Köstlichkeiten aus den Regalen und Kühlvitrinen. Frau Dr. Scholdan, früher Ärztin und krank, heute suppito-Chefin und gesund, sprüht vor Energie als sie uns die fünf Wandlungsphasen der chinesischen Ernährungslehre erläutert und was das mit Kochen, mit Essen zu tun hat.
Ich wusste nicht, dass die Wurzeln der chinesischen (5 Elemente) und der indischen (3 Energien) Ernährungslehre gemeinsam in den Veden liegen. Die Grundidee, dass alle fünf Geschmäcker in jedem Essen enthalten sein sollen ist in beiden Kulturen erhalten geblieben. Ich habe selbst einige Zeit nach der TCM „im Kreis gekocht“, später im Rahmen der Yogalehrer-Ausbildung ayurvedische Kochkurse besucht und mich brav danach ernährt. Beide Formen erwiesen sich als unglaublich aufwändig und mein Lieblingstestesser, der Herr KK, fand vieles schlicht abscheulich. Bis heute brauche ich nur „Tofu“ oder „Chiasamen“ sagen und er verlässt vorsorglich den Raum. Nach kurzer Zeit bin ich jedes Mal zu einfacherem, heimischen Kochen und Essen zurück gekehrt. Vielleicht lag es auch daran, dass ich ähnliche Anfängerfehler gemacht habe wie die Referentin glaubhaft von sich selbst erzählt: in dem Bemühen, jetzt besonders gesund zu kochen übertreibt man heillos mit der Menge und Anzahl der Gewürze. Ein Messerspitze ist eine Messerspitze und soll eine Messerspitze bleiben, nicht eine kleine Handvoll werden. Ich übertrieb es damals auch mit der Nahrungsdichte der Speisen. Überall Nüsse drüber und Ghee drunter, das machte nichts wirklich bekömmlicher.
Die heutige Küche von Frau Scholdan ist nmE eine überaus gelungene ausgereifte Verbindung der ayurvedischen Grundprinzipien, einfach zu kochen und wunderbar im Geschmack. In jedem Gericht sind Zutaten und Gewürze so arrangiert, dass alle fünf Elemente angesprochen werden. Es gibt keine komplizierte Reihenfolge des Zugebens der Zutaten einzuhalten, die Kochanleitungen sind einfach. Mit einer Grundausstattung von vier, fünf Gewürzen ist man schon dabei. Die Rezepte sind an unseren Breitengrade angepasst, es gibt kein Problem die Produkte im Supermarkt zu bekommen. Vielleicht muss man einmal ins Reformhaus oder in einen Asialaden, aber das war’s dann schon auch.

Nach einem Begrüßungstee aus chinesischen Chrysanthemenblüten (chinesisch ist wichtig, unsere heimischen Chrysanthemen sind giftig!) bekamen wir eine Kostprobe der Radieschen-Rettich Suppe. Durch einen Schuss Roter Rübensaft hatte sie eine herrliche Farbe. Mit diesem wohligen Suppengefühl im Magen war es leicht zu verstehen, warum man vor dem Essen nichts trinken sollte. Denn in Erwartung von Nahrung werden in Mund und Magen bereits vorsorglich Verdauungsenzyme produziert.
„Wenn dann statt Nahrung nur kalte Flüssigkeit ankommt, werden die Enzyme einfach hinweggespült und der Magen liegt blank da wie die Wüste Gobi.“ sagt Frau Scholdan.  Dann essen viele Menschen als erstes einen kalten Salat. Vier bis 15 Grad kalte Gemüsefetzen treffen in einem Magen ein, der für’s Verdauen 36 Grad Wärme braucht und wegen des gespritzten Apfelsaftes von vorher auch leider keine Enzyme zu Hilfe nehmen kann. Anstatt Energie aus der Nahrung zu ziehen, muss der Körper nun Energie zufügen, um verdauen zu können. Völlegefühl, Blähungen und alle anderen Verdauungsbeschwerden sind vorprogrammiert. Die Lösung: als erstes eine warme, nahrhafte Suppe essen. Am besten schon morgens zum Frühstück.
Sie sehen, wir hatten es bildhaft und lustig, liebe Leserxs.

Insgesamt sieben Gerichte kochten wir gemeinsam und eines war schmackhafter als das andere. Spinat-Zuckererbsensuppe, Glasnudelsalat mit Huhn und Erdnüssen, Kichererbsencurry, Buchweizen-Nussbrotscheiben, Kitchari (das erste wirklich leckere Kitchari meines Lebens), Cremige Saiblingmousse, und einen (ja, doch) Chia-Nuss-Powerpudding. Mit ausdrücklicher Erlaubnis der suppito-Chefin darf ich Ihnen jene zwei Rezepte kostenlos weiter geben, die mich besonders begeistert haben.
Das erste ist eine wahre Pracht von grüngrüner Frühlingssuppe: Die Spinat-Zuckererbsensuppe. Spinat, Lauch, Erbsen, Petersilie und Gewürze geben sich hier ein Stelldichein, das auch Sie ganz sicher munter und fröhlich macht.

©jkk-suppitosuppe

Das zweite ist ein Weizen- also Glutenfreies Brot. Ganz ehrlich das erste, das mir in meinem foodfreak-Leben wirklich geschmeckt hat. Bisher fand ich diese Art von Broten immer zu schwer, zu bröselig, zu fett, zuviel Eier oder zuviel Körndln drin, sie hatten keine g’scheite Rinde oder waren einfach überhaupt wäh. Nicht so dieses hier. Es besteht aus Buchweizen, Haselnüssen und Gewürzen. Als rechteckige Brotscheiben auf ein Blech gestrichen und gebacken, kann es scheibenweise eingefroren werden und im Toaster aufgetaut. Es ist knusprig und köstlich und passt zu süß und sauer gleichermaßen. Auf dem Bild sehen Sie es mit einer Sojamilch-Saiblingmousse.

©jkk-suppitonussbrot

Die ayurvedische Küche warnt vor zuviel Rohkost. Diese kommt meist aus der Kühlung und braucht enorm viel Verdauungsenergie. Kaum jemand kaut ausgiebig genug, um die Nahrung ordentlich zu zerkleinern und auf die richtige Temperatur zu bringen.
Auf Milch, Hefe und Weizen wird bei suppito ebenso verzichtet.
Bei den Gewürzen genügen meist kleine Prisen. Gewürze bewegen die Energie zwischen den fünf Elementen, zwischen den Organsystemen. Es genügt oft schon der Duft, die Anmutung. Abgeschmeckt jedoch wird nach Lust und Laune. Lustvoll, sagt Frau Scholdan. Es soll Ihnen schmecken.
Alle Gerichte von suppito können in gut verschlossenen Behältern/Schraubgläsern im Kühlschrank gelagert werden, manche sogar einige Wochen lang. Dazu muss man zwei Geheimnisse kennen. Erstens: Das rasche Abkühlen nach Fertigstellung der Speise. Innerhalb der ersten halben Stunde soll die Portion auf Kühlschrankkälte abgekühlt sein. Im Winter geht das gut auf dem eiskalten Balkon, im Sommer unter kaltem Wasser. Zweitens: Sie müssen beim Abschmecken jedes Mal einen frischen Löffel verwenden. Sonst bringen Sie mehrfach Ihre eigenen Keime in das warme Essen. Ich gewöhne mir gerade an, ein Glas mit etwa 10 Löfferln neben den Ofen zu stellen sobald ich mit dem Kochen beginne.
Mit diesen Tricks können Sie mehrere Gerichte vorkochen und an verschiedenen Tagen essen. Sie müssen nicht mehr drei Tage hintereinander Karottensuppe essen oder dauernd etwas einfrieren (und dann vergessen) wie ich es bisher tat.
Das Schöne an suppito’s Kochkurs war für mich die völlige Abwesenheit von Verbissenheit und  I-Tüpferl-Reiterei bei einer doch komplexen Ernährungslehre. Wer wollte, genoss ein Gläschen Prosecco oder ein Kochachterl vom Grünen Veltliner. Es gab vielerlei Hinweise, wie einzelne Speisen variiert werden können, was an Zutaten ausgetauscht werden kann. Gesundheit ohne Zwanghaftigkeit, das gefällt mir!

Vielleicht haben Sie jetzt in der Fastenzeit ja Lust, Ihre Küche auf gesünder umzustellen. Vielleicht möchten Sie einfach etwas Neues ausprobieren. Mit diesen Rezepten wird Ihnen das sicherlich gelingen liebe Leserxs,

meint
JKK

PS: Frau Dr. Scholdan hat mittlerweile vier schöne Kochbücher mit ihren jahreszeitlich geordneten Rezepten gefüllt. Für den Einstieg würde ich Ihnen auch das als Erstes erschienene empfehlen, da sind die Grundlagen und herrliche Suppen drin.

Ein April2017-aktuelles Interview von Gabriele Sirotek/food4life.at über die Suppito-Idee mit Dr. Scholdan können Sie hier hören:

 

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