saisonal essen – das experiment

Anfang Mai war es mir einmal zu heiß draussen. Also begann ich drinnen, genauer gesagt in meiner Speisekammer herumzustöbern. Das war sehr effektiv: Am Ende entsorgte ich über 20 Gläser mit Marmeladen, Chutneys und Kompotten. Sie hatten alle schon ein paar Jahre auf dem Deckel und niemand würde sie je essen. Dann dachte ich an meine Tiefkühltruhe: dort befinden sich noch immer mehrere Kilo einstmals herrlicher Him-, Heidel- und Erdbeeren. Von den Marillen und Zwetschken für weihnachtliche (?!) Obstkuchen ganz zu schweigen. Und jetzt, mitten in der besten Spargelzeit, auch noch einige Becher mit liebevoll eingefrorener Spargelcremesuppe, auf die wir letzten Winter auch keine Lust gehabt hatten.

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Also ging ich ernsthaft mit mir ins Gericht. Ich mag Verschwendung nicht. Ich will keine toten Lebensmittellager in meinem Haus haben. Und nein, ich kaufe ganz sicher keine zweite Kühltruhe wenn die erste überquillt. Ich hielt es für die bessere Idee, nun sofort ein Experiment zu starten:
Wir essen ab sofort alles saisonal. Frisch, möglichst regional. Derzeit könnte es einfacher nicht sein: Spargel, Erdbeeren, Spinat, Salat, Kohlrabi … Wir essen das bis zum Abwinken, bis wir keine Erdbeeren mehr sehen können. Oder Spargel. Wenn dann die Spargelzeit endet, haben wir hoffentlich bis zur nächsten Saison genug davon. Wir stürzen uns in Folge auf die kommenden heurigen Kartofferl, auf die Himbeeren, die Kirschen, auf Mangold und Marillen.
Ich werde heuer nicht mehr einkochen als wir essen werden. Das sind erfahrungsgemäß etwa 3 Gläser Marmelade und Kompott pro Obstsorte. Was halt für Kaiserschmarrn, Palatschinken und ein seltenes Marmeladebrot in realistischer Menge gebraucht wird. Es tut fast weh, von den inneren Bildern von Reihen mit je 10 hübschen Marmeladegläsern in allen Farben Abschied zu nehmen. 😉

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Ich werde heuer nicht mehr einfrieren, als uns später schmecken wird. In der kalten, finsteren Winterzeit hatte bei uns sowieso niemand Lust auf Bärlauchpesto, Spargelcremesuppe und Tiefkühlerdbeeren. Warum auch? Also kommen je zwei Kilo der verschiedenen Beeren für Clafoutis und Müsli in die Truhe und gut ist’s.
Über dieses Experiment werde ich Ihnen, liebe Leserxs, ein Jahr lang in kleinen updates berichten. Im Sommer und Herbst stelle ich mir das recht einfach vor. Neugierig bin ich auf den Winter, auf die die kargen Monate von Februar bis April. Und ich hoffe, es kommt keine Hungerszeit. Denn in mir wohnt auch ein Teil, der das Bevorraten mit Lebensmitteln für wichtig hält. Wer weiß, kommt plötzlich eine Hungersnot? Dabei hatte ich als Kind über meinen Großvater gelacht, wenn er wieder mal 20 Dosen Tomaten oder Sardinen eingekauft hatte „weil es das jetzt gerade gibt“. Mein Opa war 1896 geboren, der hatte mehrfach erlebt was es bedeutete, nichts zu essen zu haben. Und wie gut uralte Marmelade dann schmecken kann. Aber ich?
Ich bezwinge wieder einmal meine Ängste, liebe Leserxs, und wage das Experiment der saisonalen, regionalen und frischen Fülle.
Wenn Sie mal nachsehen möchten, welche Obstsorten und welche Gemüse in Österreich saisonal zu haben sind, empfehle ich diesen Saisonkalender. Die Fülle erstaunt mich immer wieder.

Herzlich, JKK
PS: Sollten Sie noch Beeren oder Kirschen eingefroren haben, rate ich Ihnen zu meinem Clafoutis-Rezept, liebe Leserxs. Da geht was drauf und es schmeckt köstlich!

Update Ende Juni: Das macht echt Spaß!
Ich bin ganz gut unterwegs. Wir haben es super geschafft, mit saisonalem Gemüse zu leben. Ich hatte meine Einkaufs- und Einkochwut bezüglich Spargel und Erdbeermarmelade so halbwegs in Griff. Nur einmal gab’s besten Biospargel um 2,50 und so herrliche Erdbeeren, dass ich schwach geworden bin. Ok, sechs tiefgekühlte Suppen und vier kleine Gläser – das geht.
Ausgerechnet heuer verschafft mir ein gütiger Wettergott eine Gemüseernte auf 800 Höhenmetern, wie ich sie sonst nur von meinen Gartenfreundinnen in den lieblichen Ebenen kenne. Jetzt schon Karotten, Gurken, Zuccini, Stangensellerie! Meine vier (statt 12 wie früher) Pflänzchen Mangold geben so viel her wie sonst eben 12. Und wunderbarer, schneckenfreier Salat und …
Ich muss also jetzt schon anfangen, die Fülle einzukochen. Wenn dieser Sommer gemüsemäßig so weiter geht, hmm…


Update Mitte August: Den Blick schärfen und mit Fülle umgehen lernen

Mein Experiment entwickelt sich hervorragend was das saisonale und regionale betrifft. Es ist superleicht und überraschend auch superlustig einzukaufen, was es hier wo ich lebe, gerade gibt. Mein Blick hat sich weiter geschärft: Woher kommt das Gemüse genau? Gibt es das gleiche auch von näher? Tatsächlich gibt es im Supermarkt Paprika oder Tomaten aus Spanien, Holland, aus Österreich und aus dem Burgenland. Es gibt Eierschwammerl und Heidelbeeren aus Tschechien, aus Slowenien, aus der Steiermark und aus OÖ. Das meiste kommt aber einfach aus meinem Garten. Gerade hat überbordend die Tomatensaison begonnen und die Klaräpfel sind reif.
Damit bin ich bei jenem Teil des Experiments, der ziemlich quietscht und eiert. Ich wollte ja nicht mehr so viel einfrieren oder einkochen und habe deutlich weniger Gemüse angepflanzt. Dann macht mir der wunderbare Sommer einen Strich durch die Rechnung – alles gedeiht mindestens doppelt so üppig heuer. Aber wohin mit den riesigen Tomaten? Den gefühlt 200 kg Klaräpfeln? Den herrlichen Karotten? Fisolen? Porree? Fenchel? Ich muss das doch alles einkochen und einfrieren. Also rühre ich Tomatensauce für die winterlichen Nudelsessions, hacke Gemüsemischungen als Suppeneinlage  und friere blanchierte Gemüseeintöpfe ein. Die geliebten Apfelschlangerl auf Vorrat nehmen bereits eine ganze Lade der Tiefkühltruhe in Anspruch. Gleichzeitig essen wir was geht, ehrlich. Manchmal will der Herr KK ein einfaches Salamibrot, weil er kein Gemüse mehr sehen kann. Statt Blumen bringe ich unseren Freunden Broccoliröschen oder Fisolen mit. So schaut’s aus im August, liebe Leserxs.

Update Mitte Oktober: Klug einkochen
Dieses Experiment macht uns richtig Freude, liebe Leserxs. Noch nie hatte ich mir ein Projekt vorgenommen, das sich so leicht und genussreich umsetzen ließ. Und ich kann eine Menge über sinnvolles Planen beim Kochen lernen, das ist vielleicht die größte Besonderheit.

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Gemüse zum Beispiel: So ein mittelgroßer Hokkaido kann nicht auf einmal gegessen werden, ganz egal was man damit anstellt. Also halte ich mich an die Empfehlungen von SUPPITO – und fülle die heiße Suppe in kleine Schraubgläser und kühle sie schnell runter. Dann halten sie im Kühlschrank bis zu drei Wochen. Wenn ich die Suppe eher als Püree einkoche oder die Scheiben im Rohr brate, kann ich dieses dann auch für Kürbisgnocci oder Kartoffel-Kürbispüree verwenden. Dann schmeckt der Kürbis jedes mal anders und die Tiefkühltruhe wird nicht belastet. So gibt es in meinem Kühlschrank mittlerweile eine feine Auswahl an Suppen und Pürees für die schnelle Küche: Kürbis, Broccoli, Kraut, Karotten-Reis, … Derzeit esse ich bereits zum Frühstück eine wohlig-warme Suppito-TCM-gekochte Gemüsesuppe, das tut meinem Magen immens gut. Darüber hinaus habe ich eine neue Liebe: Die Jahreszeiten-Kochschule von Richard Rauch und Katharina Seiser. Ich habe mit dem Herbst-Kochbuch begonnen und bereits die besten Kürbsignocchi, die besten Mohnnudeln mit Zwetschkenröster und die besten Powidldatschkerl mit Nussbröseln meines Lebens gekocht. Herrliche, gut nachkochbare Rezepte! Alles saisonal, das meiste habe ich aus eigenem Anbau.
So erfreue ich mich in diesem Herbst ganz enorm an seinen Köstlichkeiten!

Update Jänner: Voll im Suppenfieber und eine erste Ernte
Die Zeit vergeht wie im Flug und ich habe noch nie so gern und so viel Verschiedenes gekocht wie heuer im Winter. Ich bin ja ein wetterfühliger Mensch, der auf die winterliche Kälte und Nässe immer empfindlich reagiert hat. Nun habe ich ich mich wie schon erwähnt, angeregt durch SUPPITO und unter der TCM-Anleitung von Pascale Neuens tief in die Welt der wärmenden, ausgleichenden Suppen hineingetiegert – und es lohnt sich unglaublich! Mir ist kaum kalt heuer und Nässe und Wind machen mir fast gar nichts mehr aus. Ausser dass ich eine Mütze trage (früher Stirnband) habe ich nichts verändert. Es müssen die Suppen sein.
Es ist nichts leichter als bei Suppen und Eintöpfen regional und saisonal zu bleiben. Rote-Rüben Borschtsch, Szegediner Gulasch, Karotten-Süßkartoffel, Zwiebel, Kürbis, Kohl-Faschiertes, Sellerie, winterliche Minestrone und jetzt nach den Feiertagen sowieso die magische Krautsuppe.
Ich verrate Ihnen hier, liebe Leserxs, die drei elementarsten TCM-Winter-Suppen-Geheimnisse, jedenfalls soweit ich den „Unterschied, der den Unterschied macht“ zu normalen Suppen bisher verstanden habe:
1. Etwas Ghee/Butterschmalz in einem Topf warm werden lassen und das gesamte was-auch-immer-Gemüse darin ein paar Minuten sanft anschwitzen. Gewürze mitrösten.
2. Mit HEISSEM Wasser aufgießen und schmoren lassen. Niemals niemals das Kochgut mit kaltem Wasser wieder abkühlen.
3. Jede Suppe sollte Zutaten oder Gewürze der 5 Elemente enthalten. Das ist relativ unkompliziert, es genügt „ein Hauch“ der entsprechenden Zutaten. Sie brauchen nur eine entsprechende Tabelle. Gibt es vielfältig online, etwa hier.

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Ich mache es mir so einfach wie möglich und gebe im Sinne der 5 Elemente-Theorie zu  jeder Suppe ein daumennagelgroßes Stück Alge und eine Miniprise getrocknete Mandarinenschalen. Etwas Sojasauce, Miso oder Sardellen-Würzsauce statt zuviel Salz. Einen Hauch Weißwein, Zitronensaft oder Balsamico. Und ich bin ein voller Fan des Kochens mit dem SlowCooker geworden. Das angebratene Gemüse/Fleisch  in den SlowCooker geben und mit heißem Wasser aufgießen – auf „High“ stellen und 3,4,5,6 Stunden dahinsimmern lassen. Das Gemüse ist auch nach Stunden herrlich bissfest, das Fleisch butterweich und das Ganze hat eine geschmorte Cremigkeit und Geschmack, himmlisch! Ich mache neuerdings wunderbare Hühner- oder BoneBroth Suppe im SlowCooker, die schmort ganze 24 Stunden vor sich hin und wirkt danach wie Medizin …

Gerne teile ich heute mein derzeitiges Lieblingsrezept einer Selleriecremesuppe mit Ihnen, liebe Leserxs. Denn es ist eine Kunst, dieses Gemüse so zu verarbeiten, dass es fruchtig und nicht fade schmeckt. Angelehnt ist dieses Rezept an das von Elisabeth Raether aus dem Wochenmagazin von „Die Zeit“, welche es wiederum in Anlehnung an eines von Wolfram Siebeck entwickelt hat.
Ca 1 kg Knollensellerie, 1 mehlige Kartoffel und 1 große Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in gut 3 Eßlöffeln Butter sachte anschwitzen, nicht bräunen lassen. 6 Körner Piment, 2 Lorbeerblätter, eine kleine Handvoll Thymian und ein paar Wacholderbeeren dazugeben, mitschwitzen. 1/8 Weißwein mit heißem Wasser mischen und das Gemüse damit aufgießen. Eine gute halbe Stunde dahinköcheln lassen. Gewürze herausfischen (der Thymian schwimmt obenauf, ein Rest kann auch drin bleiben) und das Ganze mit nochmal 3 Eßlöffeln Butter pürieren. Salzen und pfeffern nach Geschmack, zu allerletzt das ausgekratzte Mark einer halben Vanilleschote unterrühren. Mit frischer Petersilie bestreuen.
Elisabeth Raether entfernt im Original sogar das meiste Kochwasser und  ersetzt es durch Sahne. Wenn Sie die heiße Suppe in kleine Gläser füllen und sofort ins Kalte (zb. in den Schnee am Balkon oder so) stellen, können Sie diese einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ich esse schon den ganzen Winter vormittags eine erste kleine Suppe statt dem Frühstück. Und ich rühre in jede Suppe ein halbes Teelöfferl gemahlene Flohsamenschalen – das hat meinen Stoffwechseln enorm verbessert!

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Abschließend zeige ich Ihnen noch ein Foto meiner ersten Gemüsegarten-Ernte 2108. Ich konnte es kaum glauben, aber das milde Wetter hat den Porree und ein paar Rote Rüben überleben lassen. Das gibt bald einen mhhigen Kartoffel-Lauch-Eintopf und Borschtsch.
So schaut`s aus bei uns im Winter, liebe Leserxs!

Update Anfang März: Frisches Grün, bitte kommen!
Ich hatte geplant, Ihnen heute vom saisonalen Frühling zu berichten. Leider ist bei uns noch immer tiefster Winter. In den Supermarktregalen liegen zwar schon die ersten blassgeränderten Erdbeeren (sie sehen ebenso so künstlich aus wie sie vermutlich geschmacklos sind) und Kartoffeln aus Zypern. Aber sonst – Karotten, Sellerie, Pastinaken, Lauch, Kohl, Fenchel, Chicoree – irgendwie haben wir ziemlich genug davon. Am Bauernmarkt habe ich eine Handvoll Bärlauch erstanden und frischen Portulak gesehen, allerdings zu Apothekerpreisen. Den Bärlauch habe ich einfach blanchiert und püriert, das gab eine herrlich grellgrüne Sauce zu unserem neuen Lieblingsessen, den Ricottagnocchi. Das Rezept dazu habe ich von dem schönen Blog  http://www.soapkitchenstyle.com. Es ist ursprünglich ein Rezept der Australierin Donna Hay, die wunderschöne Kochbücher herausgibt. Ich weiß, Ricotta ist nicht ganz streng regional, dafür gibt er eine tolle, fettarme Eiweißquelle ab.

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Für 2 Personen nehme ich: 250g Ricotta (vielleicht geht auch fetter Topfen oder Seidentofu, das habe ich aber noch nicht probiert), 5 dag geriebenen Hartkäse (zb. Vorarlberger Bergkäse), 10 dag Mehl oder etwas mehr, 2 Eier, 1 große Prise Salz, Pfeffer, eine geriebene Knoblauchzehe (nur wenn Sie mögen) und den Abrieb/Schale einer BioZitrone. Einfach zu einem Teig verrühren. Wenn er ziemlich klebrig ist, ist es gut. Zu einer Rolle formen, Gnocci abstechen, in siedendem Salzwasser ein einige Minuten ziehen lassen. Die Gnocchi in der Pfanne mit Butter oder Ghee etwas anbräunen und mit Bärlauchsauce, mehr geriebenem Käse, Tomatensauce oder … servieren. Donna Hay variiert ihren Gnocchiteig mit klein gehacktem Spinat oder frischen Kräutern, das passt auch in die Saison und klingt sehr fein.
Johann Lafer macht seine Gnocci ebenfalls mit Ricotta, allerdings nimmt er weniger Mehl und dafür einen Anteil Kartoffel dazu. Auch eine gute Idee!

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Meine Tiefkühltruhe leert sich zunehmend. Sehr bewährt haben sich die Säckchen mit miniklein gehacktem Suppengemüse, die Fisolen, Erbsen und alle Fischvorräte. Mein saisonal-regionaler Fischliebling ist der gut ausgewässerte Karpfen vom lokalen Bauernmarkt geworden. Der erwies sich als ungemein vielfältig – gebraten, gedünstet und sogar als Fischsuppe perfekt! Zum Ladenhocker wurden wieder einmal die tiefgekühlten Früchte – ich hatte nie Lust auf TK-Erdbeeren oder Marillen oder Zwetschken, hin und wieder Lust auf Himbeeren und Heidelbeeren. Irgendwie war uns das im Winter zu kalt und als Kompott zu umständlich. Nur als Clafoutis kamen sie manchmal ins Rohr. Die Kompottgläser hingegen sind fast aufgebraucht – zum Kaiser- und Topfenschmarrn. Auch mein Augenmaß mit Marmeladen war ganz gut. Der RoteRübensalat ist alle. Tomatensauce könnten wir noch mehr essen. Es ist interessant, was ich vorausschauend über unser Essen gedacht habe und was dann tatsächlich passiert ist.
So bin ich weiterhin zufrieden mit meinem Experiment. Mein Blick für das nötige Einfrieren und Einkochen wird sich weiter schärfen. Im Moment freue ich mich auf das vorläufige Ende von Wurzel- und Kohlgemüse und ganz narrisch auf noch mehr frisches Grün am Teller!

Update Ende März: Kreativ sein mit den guten Resten
Der Winter, bzw. die Kälte will nicht weichen. Mein Körper und mein Geist liefern sich einen handfesten Streit: Während ich eine riesige Sehnsucht nach frischen, grünen, scharfen, knackigen Frühlingsgemüsen und Salaten entwickle, mag mein Körper weiterhin beinahe kompromisslos auf warme Suppen, Eintöpfe, Ofengerichte setzen. Nach drei Radieschen er hat schon genug und will wieder etwas Warmes. Eine Ausnahme ist der schwarze Rettich. Der gehört noch zum Winter und ist mein Lieblingsrohkostsalat geworden. Einfach in hauchdünne Scheiben hacheln, etwas salzen und mit einem milden Curry oder nur Kurkuma würzen – voila, fertig ist eine herrliche wärmende und dennoch knackige Salatbeilage.
Gelegenheit macht kreativ: ich nütze die Übergangszeit zur Resteverwertung. In den Tiefen meiner Tiefkühltruhe finde ich gelbe Fisolen und Rindfleisch für einen letzten Schmortopf. Ein paar einzelne Forellenfilets, Portionen von Broccoliröschen, Erdäpfelnudeln, eine Scheibe Kalbsbraten von Weihnachten und sonst noch allerlei Interessantes. Mit einer Packung vor zwei Jahren abgelaufenem Spinat versuche ich Ostereier grün zu färben. Es misslingt total. Ein Säckchen Heidelbeeren opfere ich für blaulila Ostereier – super! Mit den Lagerzwiebeln koche ich eine französische Zwiebelsuppe und aus dem Sud der Schalen mit etwas Kurkuma färbe ich die Ostereier gelb – was wunderbar gelingt. Es ist ein urgutes Gefühl, Ordnung zu machen und Platz zu schaffen – und kreativ zu sein beim Speiseplan! Ich hole die letzten Hutzeläpfel aus dem Keller und verarbeite sie zu Kompott. Das entpuppt sich als purer Genuss, denn die Äpfel haben nichts von ihrem großartigen Geschmack verloren. Ich beginne zaghaft erste Arbeiten im Gewächshaus. Alles wird gegen die Frosttage und -nächte gut abgedeckt und ich suche täglich nach kleinen Fortschritten der Keimlinge. Es tut sich noch nicht wirklich etwas da draussen … So kommen wir genießend, ordnend und kreativ durch den kalten März, liebe Leserxs.

Ein Jahr ist um – mein Resumée
Über einen ganzen Jahreszyklus unsere Eß- und Kochgewohnheiten in den Fokus zu nehmen war eine sehr gute Idee. Bewusst mitzuerleben, was ich einkaufe, was ich im Garten anpflanze und ernte, was ich einkoche und einfriere und später zu merken, was überbleibt, was auf den Beeten verwildert, was zuviel eingekocht ist und was zuwenig, was wir im Winter gerne essen und worauf wir keine Lust haben, was wir gerne öfters mögen und was einmal im Monat reicht, dafür gibt es keinen besseren Lehrmeister als die gelebte, reflektierte Praxis. Ich fühle mich als hätte ich einen wesentlichen Teil meines Lebens ausgemistet. Von falschen Vorstellungen, reflexhaften Gewohnheiten und angesammelten Notlösungen.

* Dass wir überwiegend regional und saisonal einkaufen wird die Welt nicht retten, aber es hat mich zu einer viel überlegteren Handhabung von teuren Produkten geführt: Aus einem regionalen super-Bio-Hendl um 17€ kriege ich mittlerweile 8 Mahlzeiten für den Herrn KK und mich heraus. So viel Überlegung hätte ich einem 4€Hormonhendl niemals angedeihen lassen, denn da hätte mich das 24-Stunden-Auskochen der Knochen eher befremdet – wer weiß schon was sich da alles herauskocht?

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* Das kluge Planen und Verwerten von Gemüse aus dem Eigenbau will gelernt sein. Da habe ich noch Luft nach oben. Wohin mit der Fülle, wenn das Wetter mitspielt?  Über allem steht die Frage: Was essen wir gerne und wieviel brauchen wir auf Vorrat? Im Garten habe ich heuer mal ein ganzes Beet voll Roter Rüben und viel weniger Karotten …
* Am meisten erstaunt hat mich, dass unsere Lust auf Tiefkühlsachen stark zurückgegangen ist. Durch die intensive Beschäftigung mit der TCM und meinen anhaltenden Wohlgefühlen über die nach diesen Regeln gekochten Speisen bin ich geneigt, den TK-Produkten adé zu sagen, wo immer es nur geht. Ich werde heuer sicher kein frisches Obst – also Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Marillen und Zwetschken mehr einfrieren.

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Ich werde all das in hübsche Gläser einkochen und mutig gegen den Mainstream das Löffelchen Zucker mehr zu mir nehmen, wenn mir im Winter nach Obst sein sollte. Gleiches gilt für Suppengemüse und das herrliche vorgekochte Tomatensugo: kleine Einweckgläser, keine TK-Sackerln mehr. Im Tiefkühler bleiben Fische, Schnittlauch und Petersilie und die Knochensuppen-Extrakte, wobei ich auch hier mal mit Einweckgläsern experimentieren werde. Schließlich kauft man die im Supermarkt auch in Gläsern, oder?
Vielleicht, liebe Leserxs, frage ich mich selbst mit einem Augenzwinkern, war ich als Kind über lange Zeiten angehalten, mir selbst meine Unterhaltung auszudenken. Daher die Neigung zu lang andauernden one-woman-Experimenten und Übungen? So oder so, diese hier betrachte ich als eine meiner am meisten gelungenen,

herzlich, JKK

 

 

2 Gedanken zu “saisonal essen – das experiment

  1. Jetzt haben wir Jänner, ich würde gerne erfahren, wie das mit dem siasonalen Essen weitergeht. Karotten, Rote Rüben, Pastinaken, Petersilie, Sauerkraut, Äpfel.

    1. Hallo Monika, danke für die Erinnerung – das update ist schon online.
      Im Februar/März werde ich mehr über Süßes berichten. Wünsche dir Lesevergnügen und guten Appetit!
      Judith

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