das beste aus früchten und gemüse

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Jetzt, liebe Leserxs, ist die herrlichste Zeit für uns Früchte- und GemüsegärtnerInnen. Alles wird reif, leuchtet in den schönsten Farben und schmeckt … Damit Sie das Optimum an Gesundheit und Geschmack aus Ihrer Ernte oder Ihrem Einkauf am Markt herausholen können, gibt es heute eine Buchbesprechung. Seit geraumer Zeit lese ich zu diesem Thema an einem englischsprachigen Buch, dessen Inhalte ich so nützlich fand, dass ich schon einen ganzen Stapel Notizzettel vollgekritzelt habe. Nun sehe ich – hurra! – es gibt eine deutsche Ausgabe. Ich bin nicht mehr auf meine persönlichen Übersetzungskünste angewiesen, wie fein – und kann Ihnen ganz entspannt und korrekt vermitteln, was mir in diesem Buch so wichtig erscheint.

Jo Robinson: Eating on the wild side. The missing link to optimum health. Little, Brown & Company, New York 2013.

Jo Robinson: Knoblauch gegen Krebs und Blaubeeren für das Herz. Mit den richtigen Lebensmitteln das Immunsystem stärken und Krankheiten vermeiden. Riva Verlag, München 2014.

Wo kommen unsere Früchte, unser Gemüse her? fragt Jo Robinson gleich zu Beginn. Natürlich nicht von dort, meint sie, wo wir sie kaufen. Nicht aus dem Supermarkt, nicht aus industriell geführten Landwirtschaften, nicht vom Biobauern und nicht aus dem eigenen Garten. Das sind nur die Orte, wo sie gezogen, gepflanzt, gepflegt und geerntet wurden. Unser Obst und Gemüse kommt von alten Wildpflanzen, von überall auf dem Erdball. Die riesige Ochsenherztomate stammt von einer Urtomate in den Anden mit beerengroßen Früchten, unsere Karotten von einer schrumpeligen lila Wurzel aus Afghanistan, unsere Bananen von einer harten, kernigen Urbanane aus Malaysia. Und so weiter.

Alle unseren heutigen Früchte und Gemüse sind die Ergebnisse langer Zuchtfolgen. Dabei haben sie neue Texturen, neue Geschmäcker und andere Nährstoffzusammensetzungen entwickelt. Generell enthalten unsere Zuchtpflanzen mehr Zucker und weniger Phytonährstoffe  wie zb. Omega3, Vitamine, Carotine, Bitterstoffe als ihre wilden Vorgänger. Insgesamt zählt man an die 8000 solcher gesundheitswirksamer sekundärer Pflanzennährstoffe!

©klinkin-carrot-pixabay.com
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Es lohnt sich daher, die bei uns verfügbaren Sorten klug auszuwählen. Es lohnt sich, beim Einkochen und Haltbarmachen Früchte und Gemüse so zu behandeln, dass ein Maximum an Nährstoffen erhalten bleibt oder sich entwickeln kann. Wenn Sie daran interessiert sind, liebe Leserxs, ist dieses Buch eine erfreulich gut recherchierte Quelle.

Hier ist (m)eine kleine Liste mit Inhalten, die ich besonders nützlich fand. Im Buch gibts noch viel mehr davon.

  • Sehr frische Salate mit locker gewachsenen und eher dunkelgrün/braun/rot gewachsenen Blättern sind am wertvollsten. Also nicht die kleinen gelben festen Köpfe Eisbergsalat.  Der hat ausser dem knackigem Biss nicht wirklich was zu bieten. Wenn Sie Salatblätter ein paar Stunden vor dem Verzehr händisch in Stücke reissen, bilden sich noch Antioxidantien. Bitter = immer gut.
©condesign-salad-pixabay.com
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  • Knoblauchknollen entwickeln auch während längerer Lagerung weiter Nährstoffe. Einzelne Zehen sollen nach dem Zerkleinern etwa 10 Min. unverarbeitet an der Luft liegen bleiben. Erst dann entwickelt sich mit Sauerstoff das heilsame Allicin. Das verträgt dann auch kurzes Mitkochen oder Braten. Alfons Schuhbeck, aus dessen Büchern und Videos ich eine Menge übers Kochen gelernt habe, empfiehlt, Knoblauch niemals mitzukochen, sondern immer erst ganz am Schluss fein gerieben unterzurühren. Das erhält den feinen frischen Geschmack der heilsamen Knolle. Meine Erfahrung: er hat sowas von recht …
  • Bei Zwieblen gilt: je schärfer und färbiger desto besser. Scharfe lila Schalotten sind besser als die großen weißen Sanften. Braten oder Kochen schadet den Nährstoffen nicht.
©hans-red-shallots-pixabay.com
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  • Kartoffeln mit gelbem, rotem oder lila Fleisch sind besser als helle. Biokartoffel lohnen sich, dann kann auch die Schale mitgegessen werden. Ich habe in einem Restaurant von Jamie Oliver unlängst ein hervorragendes grobes mit viel Butter angebratenes Kartoffelstampf aus ungeschälten kleinen Kartofferln gegessen. Hmmm!
    Am gesündesten werden Kartoffeln, wenn sie nach dem Kochen 24 Stunden lang kühl gelagert wurden und mit Essig&Öl verzehrt werden. Doppel-Daumen hoch für den Kartoffelsalat von gestern – wer hätte das gedacht!
  • Tomaten bitte niemals im Kühlschrank lagern, sie verlieren dabei ihr Aroma. Sie vertragen aber langes Kochen, bei einer Kochzeit von 30 Minuten verdoppelt sich der Lycopingehalt und wird zudem in eine Form umgewandelt, die sich viel leichter verstoffwechseln lässt. Tomatenmark ist übrigens das Geschmacks-Geheimnis vieler Spitzenköche. Es wird aus wirklich vollreifen Früchten meist sogar ohne Salz oder Zucker eingekocht, enthält 10 mal soviel Lycopin wie die Frischen und wirkt geschmacksverstärkend in Gerichten, in die eigentlich gar keine Tomaten gehören.
  • Grüne Zuckererbsenbabyschoten im Ganzen sind gesünder als die erwachsenen einzelnen Erbsen. Hülsenfrüchte aus der Dose haben ähnlich viel Phytonährstoffe wie selbst gekochte, wobei da Linsen am besten abschneiden.
Maklay62-apple-pixabay.com
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  • Bei Äpfeln gilt wie generell: Dunkle, kräftige Farben sprechen für mehr Nährstoffe als helle, gelbe Sorten. Die Autorin empfiehlt Granny Smith statt Golden Delicious. Ich empfehle die aus irgend eines Nachbars oder Biobauerns Garten. Aktuell: Im September 2016 meldet die  OÖ Landwirtschaftszeitung „Der Bauer“ das Auftreten von Apfel-Allergien bei jenen Sorten, denen Gerb- und Bitterstoffe herausgezüchtet wurden.*)
  • Essen Sie Beeren. Das ganze Jahr über. Kaufen sie nur vollreife Früchte und ab in die Tiefkühltruhe damit. Heidelbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren. Gefroren sind sie beinahe so gesund wie frisch. Heidelbeeren vertragen das Kochen sehr gut, sie entwickeln dabei noch mehr Antioxidantien. Beeren sind so gesund, dass die Autoren einschlägiger Gesundheitsbücher übereinstimmend mindestens ein Löfferl täglich empfehlen. Wenn Sie wissen, liebe Leserxs, wie kontrovers Diskussionen um gesunde Lebensmittel derzeit geführt werden, dann ahnen Sie, was so ein Konsens heißt.
©Unsplash-grapes-pixabay.com
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  • Achten Sie bei Marillen, Pfirsichen, Nektarinen und Zwetschken auf vollreife Früchte. Grün geerntetes Obst reift zwar etwas nach, wird aber durch die Lagerung nicht bekömmlicher. Essen Sie die Haut mit. Fructose, die in Fruchtfleisch enzymatisch eingebunden ist, verhält sich im Stoffwechsel völlig anders, als konzentrierter reiner (HFCS/Mais)-Sirup, der industriellen Produkten zum Süßen zugefügt wird.  Sie können also Ihr Obst reif genießen.
  • Ähnliches gilt für die Reife von Zitrusfrüchten. Vollgelbe Zitronen ohne grüne Stellen, eher gelbliche Limetten (grün=unreif) wählen. Zitrusfrüchte sollen sich schwer anfühlen. Große Früchte sind eher reif als kleine. Essen Sie die Häute zwischen den Spalten mit.
  • Ananas, Beeren, Kirschen, Trauben und Zitrusfrüchte reifen nach der Ernte nicht mehr nach!
©Romi-fruit-pixabay.com
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Ich hoffe, ich konnte Sie mit diesen kleinen Hinweisen neugierig machen, liebe Leserxs. Man kann schließlich immer noch etwas dazulernen, oder? Hintergründe, Quellenangaben, besondere Sorten und noch viel mehr zur gesunden Beschaffenheit unseres Essens finden Sie im Buch auf über 300 Seiten …

Viel Freude mit der Auswahl Ihrer Gemüse und das Beste für Ihre Gesundheit

wünscht Ihnen

jkk

PS: Das Headerbild ist von ©Maklaya62 – pixabay.com

*) Quelle Apfel-Allergien: „Der Bauer“ vom 21.9.2016, Seite 12, Autorin Waltraud Müller, bezugnehmend auf die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft.

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